ブドウ酵母でパンを焼く(その４) ～パン種・完成～

天然酵母(パン種）をつくりました

その３で出来上がった「発酵エキス」から天然酵母(パン種）を作ります。

1回目の培養

エキス１００ccと全粒粉125gを手でよく混ぜ合わせます。
約10分間、全体をくるみこむようによくこねます。

6～8時間で2倍に発酵します。
発酵時間はエキスの力や気温でかなり左右されるようです。
今回は8時間かかりました。

2回目の培養

2倍になったら、そこに水100ｃｃと、全粒粉200gを手でよく混ぜ合わせます。
約10分間、全体をくるみこむようによくこねます。

さらに2倍に発酵したら、天然酵母(パン種）の出来上がりです。

実は、最初の培養は失敗しました。
冷蔵庫に保存していた「発酵エキス」をよく混ぜなくて、底に澱が沈殿したままでした。
どうもそれが良くなかったらしくて、全然膨らみませんでした。
2回目は、澱がなくなるまでかき混ぜて、挑戦したら成功しました。

さて、次回はパン ド カンパーニュに挑戦です